«Наша кухня – простая и понятная». Основатель «Пышки» о национальных блюдах

Продукт должен быть здоровым, а еда - свежеприготовленной. Этот принцип в коллективе группы компаний «Пышка» – самого знаменитого кулинарного бренда республики – возведён в ранг закона. О здоровой национальной кухне, правильных привычках и сомнительном халяле рассказывает основатель и бессменный руководитель компании Расима Мусина.

Секрет в простоте

Ольга Ветрова, «АиФ-Башкортостан»: Расима Азгаровна, почему у нас качественный общепит с аутентичной башкирской кухней почти эксклюзив? Всё захватили суши-роллы, пиццерии и прочее…

Расима Мусина: Потому что готовить паназиатскую пищу гораздо проще, чем обычный учпочмак. Технология проста: хорошее сырье + навык. Вот и крутят суши-роллы все кому не лень. А башкирская кухня трудозатратна, технологична, требует опыта и мастерства. Сделать хороший зур бэлеш сумеет не любой повар. Люди, которых мы обучали для работы в нашем кафе в Берлине, выдерживали по два-три месяца и уходили. Сейчас там корейская кухня – и нет проблем: любое блюдо можно нажбанить усилителями вкуса, специями – и готово! Пробовали Вьетнам или Японию без соусов-специй? То-то же…

– А наша кухня? Мясо, тесто и тот же навык…

– Наша – и простая и сложная одновременно. Наше мясо – лучшее (я пробовала в Монголии и Калмыкии – им 1 и 2 места, 3 – наше). Сделайте обычную кулламу или тукмач из белорусского мяса или замороженного импорта. Что получится? Или возьмём пельмени – тоже чего уж проще. Как-то в Екатеринбурге, куда мы поехали за оборудованием, наш технолог стал замешивать тесто на яйцах. Люди крутили пальцем у виска: «Вы что, чокнутые, кто сегодня яйца кладёт в тесто для пельменей, есть же склеивающие смеси!». Вот вам и простота, в ней собака и зарыта. К обычной кухне скатываются те, кто не контролирует сырьё, не обучает и не контролирует поваров.

А качественная башкирская кухня очень востребована не только у гостей, но и у жителей республики.

– Но многие считают её тяжёлой (жирность, преобладание теста, мяса). Как привести это в соответствие с понятием «здоровая пища»?

– Да, это не листики салата, но сочетание белков, жиров и углеводов никто не отменял. Хотя согласна, рядом должны быть овощи, салаты, маринады. Если я варю бульон, кладу туда петрушку, лук, морковь – в итоге он практически овощной! А на его основе, пожалуйста – тукмач или рисовая уря, пшённая, перловая.

В погоне за здоровой пищей не надо крайностей: пироги мы ели, едим и будем есть, главное, чтобы они были хорошего качества. Чем вредны пирожки с курагой, творогом и другие? Или, если подходить совсем строго: пожалуйста, кукурузная, ржаная, овсяная мука, хлеб с тритикале (гибрид пшеницы и ржи), хмелевой, бездрожжевой и т.д. Башкирские десерты с эремчеком и мёдом намного здоровее и предпочтительнее замороженных американских чизкейков, которыми, думаю, люди уже насытились.

Халяль – это священно

– В башкирской кухне есть простор для кулинарной фантазии?

– Простор огромный: сколько мы одних десертов на основе нашего творога и эремчека придумали! Сегодня в помощь современные технологии, оборудование. Но я против молекулярной кухни и не верю в искусственное мясо. Еда должна быть простой, понятной и качественной. Курица должна быть курицей, а не такой, что её не отличишь от рыбы (одинаковый вкус – явный признак химии!).

На стыке степей и лесов. Эксперт об истории формирования башкирской кухни Подробнее

– Сегодня бурно развивается халяль-индустрия. Она имеет какое-то отношение к национальной кухне?

– Халяль – это не только бисмилла иррахман иррахим, не просто отсутствие свинины. В моём понимании это синоним идеальной чистоты. Мой дед, мулла говорил: чистота не только внешняя, «чисталык бар, патлык юк» – это особая чистота. Ну какой халяль, если повар работает с неприбранными волосами, немытыми руками, в одежде, в которой спал? Халяль – сложная, священная для меня тема, я её сейчас продумываю, и, Бог даст, мы её сделаем.

– Одобряете национальный фаст-фуд, который освоили в Татарстане? Как вам идея скрестить традиции и популярный в народе формат питания?

– Одобряю, по-доброму завидую соседям. Пока у меня до этого руки не доходят, да и место заполучить трудно, много бюрократии. Кыстыбургеры и эчпочмаки-фри – это хорошо. Но наш кыстыбый ничуть не хуже, полезнее, а по цене – сравните сами!

– Расима Азгаровна, поздравляем вас с 20-летием компании, личным юбилеем и орденом Дружбы народов, которым глава региона Радий Хабиров наградил вас за продвижение качественной национальной (и не только!) кухни!

– Спасибо! А я поздравляю всех жителей Башкирии с Днём республики, желаю здоровья и благополучия! Давайте вместе браться за новые проекты, дерзать – и всё у нас получится!