От коровы до прилавка. Один день на Уфимском гормолзаводе

Какое молоко нужно, чтобы сделать качественный кефир или сметану? Проходит ли оно предварительную обработку на молзаводе? Чтобы ответить на этот вопрос, журналист «АиФ-Башкортостан» отправился на «Уфагормолзавод», который выпускает продукцию под брендами «Молочный фермер» и «Молочная Крепость».

Многоступенчатая обработка

Главный технолог предприятия Гузэль Музафарова пояснила, что всё сырое молоко проходит многоступенчатую обработку. Для изготовления сметаны и кефира молоко заквашивается примерно 8-10 часов. При этом для кефира используется закваска на кефирных грибках, которую делают на этом же заводе.

Полученный продукт охлаждается, перемешивается до достижения однородной структуры и фасуется в разные виды упаковки. Кефир - в плёнку, «кувшин» и картон (пюрпак), сметана – в плёнку и стаканы. Далее они дозревают и перемещаются на склад готовой продукции, из которого идёт отгрузка в торговые точки Башкирии, а также соседних регионов - Татарстана, Оренбургской, Челябинской областей и др.

Проверка качества

Прежде чем попасть на производство, облачаюсь в белый халат и убираю волосы в одноразовую шапочку, в санитарном пропускнике мою руки и обрабатываю их антисептиком. Тем же путём все работники идут к своим местам в начале смены.

Предприятие работает круглосуточно. В любое время дня и ночи в пункт приёма приезжают молоковозы. Прежде чем забрать из них сырьё, лаборанты берут пробы для анализа: проверяют физико-химические, органолептические параметры. Говоря простыми словами, определяют кислотность, термоустойчивость, процент жирности, количество белка, наличие или отсутствие антибиотиков и другие показатели. Не реже одного раза в 10 дней проводятся исследования по содержанию соматических клеток.

В случае несоответствия результатов анализов необходимым показателям, партия сырого молока отправляется обратно. Правда, такое случается крайне редко.

«Мы работаем только с проверенными поставщиками, - утверждает директор «Уфагормолзавода» Ильдар Файзуллин. - Основные объёмы сырого молока получаем из Благовещенского, Бирского, Кармаскалинского, Давлекановского и других районов Башкирии. Перед заключением договора наши сотрудники делают аудит фермерского или коллективного хозяйства».

Два этапа очистки

После лабораторных анализов к молоковозу подсоединяют шланг, по которому молоко закачивается в огромный резервуар. Далее оно охлаждается, проходит два этапа очистки, в том числе через мембранный фильтр, деаэрацию (очистку от газов), нормализацию по жирам и гомогенизацию (уменьшается степень неоднородности). Для последующей переработки используется технология пастеризации, то есть нагрева до высокой температуры и последующего охлаждения. Это позволяет уничтожить все вредные микроорганизмы, но не разрушает полезные вещества, как при кипячении.

По словам главного технолога  «Уфагормолзавода» Гузэль Музафаровой, согласно СанПиН все ёмкости моются до закачки  и после опорожнения. Делается это централизованно с помощью специального оборудования. Резервуары автоматически промываются сначала щелочным раствором, затем - кислотным, после чего дезинфицируются горячей водой в течение 10-15 минут.

Обработанное молоко направляется на производство различных продуктов. Доля кисломолочных изделий на заводе в этом году составляет 19%, рост по сравнению с предыдущими годами – на 3%.

«Один вид продукта разливается в разные виды тары из одной ёмкости, - говорит Гузэль Музафарова. – Следовательно, он не отличается в зависимости от упаковки. Однако технология расфасовки, а также физико-химические показатели различных упаковок разнятся. Поэтому срок хранения может отличаться. Например, молоко в плёнке выдерживает 5 суток, а точно такое же молоко в «кувшине» – 10 суток. Что касается сметаны и кефира, то уровень технологии выдерживается на одном уровне. Срок хранения сметаны независимо от вида упаковки равен 14 суткам, кефира – 12».