На стыке степей и лесов. Эксперт об истории формирования башкирской кухни

Кандидат исторических наук Эльза Мигранова, автор монографии «Башкиры. Традиционная система питания: историко-этнографическое исследование», рассказала «АиФ-Уфа» об особенностях становления башкирской национальной кухни.

На кухню влияли природа и соседние народы

Географическое расположение имеет большое влияние для любой кухни. Климат и природно-географические условия на территории исторического Башкортостана различные. В степи башкиры жили традиционно в летний период, в юртах, и разводили скот. Раньше они не заготавливали сено на зиму. Если кочевники могли жить в такой местности на протяжении нескольких месяцев, то на территории уральских гор были более суровые условия. Все это наложило отпечаток на культуру и кухню.

«Кухня башкир складывалась и под влиянием других народов, с которыми приходилось взаимодействовать, - рассказывает Эльза Мигранова. - Например, кулинарные привычки степных башкир (юго-восточных) схожи с казахскими. У восточных башкир - с таежными народами, представителями Южной Сибири, Алтая: похожи способы охоты на животных, рыбной ловли, приготовление некоторых блюд, способы употреблении дикорастущих трав, плодов. Например, ягоды консервировали в топленом масле, рыбу запекали в листьях лопуха. У степных башкир, не занимавшихся рыбной ловлей, такого не было».

Среди степных башкир был распространен кумыс, среди живущих в лесной зоне - медовый напиток бал, бузу чаще всего готовили восточные и северо-восточные башкиры.

В степных краях, по ее словам, из напитков был популярен кумыс, а в лесистой местности, где была возможность содержать пчел в естественных условиях, – в дуплах (бортях) - изготавливали традиционный напиток бал. В основе знаменитой бузы - злаковые зерновые. Напиток получил распространение не у всех башкир, был больше популярен у восточных и северо-восточных башкир.

Башкиры, которые раньше других перешли к оседлости (северная, северо-западная, западная группы башкир), имели достаточно зерна и могли расширить ассортимент зерновых блюд.

«Они раньше других разнообразили свою выпечку. Супы заправляли тестом, лапшой (салма). Вспомним бишбармак - одно из древних блюд. Для его приготовления в мясном бульоне варят тесто, которое подают с мясом. Но вареные мясо и тесто были присущи и для скотоводческих народов и нельзя сказать, что бишбармак появился с развитием земледелия», – отмечает она.

Об истории названия блюда есть разные точки зрения. В 19 веке Назаров, один из исследователей башкирского народа, услышал, что, по мнению башкир, бишбармак называется так потому, что «его едят пятью пальцами» («биш» - пять, «бармак» - палец - перевод с баш.).

«Нам же приходилось слышать, что блюдо нужно готовить пятью пальцами, раскатывая руками тесто в виде шариков», - говорит Эльза Мигранова.

Интересно, что башкиры, по мнению исследователей 18-19 веков, делали и пельмени. Только у них они назывались «шушбэрэ» и представляли собой небольшие пирожки, сваренные в воде или жареные в большом количестве жира.

В степях башкирский народ содержал много скота, причем, не занимаясь заготовкой сена.

«Лошади и овцы могли сами прокормиться. Коров практически у них не было, что подтверждается архивными документами 18 века, - напоминает она. - Естественно, преобладало мясо конины и баранины. Из молочных напитков - кобылье молоко, из которого делали кумыс».

В 19 веке количество коров увеличивается, некоторая часть башкирского населения продолжает выходить на летовки (йэйлэу), какая-то часть проживает в деревне. Постепенно меняется состав стада, меняется и рацион. «Мы не можем сказать о пищевом рационе конкретно, он все время находится в развитии. Но в то же время некая национальная специфика сохраняется на протяжении длительного времени. И даже сейчас, при унификации питании, все равно башкиры сохраняют пищевые традиции. Хоть и не ежедневно готовят, но на праздники будут готовить всегда», - говорит она.

Ритуал важен

У башкир не было столов и стульев в традиционном понимании, поэтому при гостевой и домашней трапезе они расстилали на полу палас, а сверху скатерть. Либо был широкий помост «урындык», который служил ночью постелью. Это был универсальный предмет интерьера.

Для яств была одна общая посуда посередине, вокруг нее рассаживались по-турецки. Перед приемом пищи, особенно гостевой, хозяин обходил гостей с кумганом в руках и гости мыли по очереди руки. Гигиена обязательно соблюдалась, так как ели руками. И после приема пищи тоже.

По мнению Эльзы Венеровны, ритуальная сторона башкирской кухни очень сильная.

«Прием мясной пищи предполагал употребление кисломолочной. Учеными доказано, что это нужно для ферментации, улучшения пищеварения и общего самочувствия. Курут, например, улучшает вкусовое качество продукта. Его добавляли в супы. Если его нет, то катык», - говорит она.

Есть ритуал, связанный с напитком кумыс. Правда, он был распространен не у всех башкир, а только у тех, кто держал коней. Встречали гостей этим напитком. Хозяева следили, чтобы чаши с напитком у гостей были наполнены. На свадьбах напиток подавали с речью или с песней. Также известен обряд «Корага асыу» («открытие бочонка» - с баш.) - гостям выносили кумысный деревянный бочонок на большом подносе. Обычно дядя невесты открывал бочонок. Этой чести он удостаивался за то, что одаривал молодоженов чем-то. Далее следовал ритуал закрытия с песнями и одариванием. Таким образом, еда не только средство утоления голода, но и выступает символом события.

У каши тоже большая ритуальная функция. «Карга буткахы» (дословно с баш. «воронья каша») – праздник встречи весны. Пробуждается природа, начинается сельскохозяйственный период. Кашей угощались сами, а остатками кормили птиц.

При рождении ребенка обязательно готовили «бэпес буткахы» (каша для малыша – с баш.). Это характерно не только для башкир, но и для других народов, особенно земледельческих», - считает исследователь.

Большую роль играла жертвенная функция пищи.

«Скот приносили в жертву не только в праздник Курбан-байрам, но и в честь какого-то другого значительного события. Как благодарность Всевышнему», - утверждает Эльза Мигранова.

Многие функции пищи сохранились до сегодняшнего дня. Они и сейчас применяются. Например, на многих свадьбах обязательным атрибутом является чак-чак: разрозненные частички теста с помощью мёда закрепляются в одно целое. Это символ скрепления двух семей – жениха и невесты.

По мнению исследователя, башкиры, как и другие народы, сохраняют у себя именно те блюда, которые на данный момент полностью удовлетворяют их условиям жизни. Те блюда, которые были ранее, в какой-то период теряют актуальность и переходят к разряду обрядовых и праздничных. Этот переход к новациям более виден в повседневной жизни. В целом формирование же национальной кухни зависит от природно-географического фактора, хозяйственного и культурного комплексов.

«Мы открыты другим народам, так и они открыты нам. Поэтому для башкирской кухни, как и для любой другой, имеют место заимствование и трансляция своих традиций другим народам», - говорит Эльза Мигранова.