Не смотреть в глаза лошади. Секреты кумыса от башкирских коневодов

Некогда Башкирия была местом паломничества известных людей, желающих получить кумысолечение: Антон Чехов, Сергей Аксаков, Лев Толстой, Марина Цветаева, Габдулла Тукай... Сейчас уже нет былой популярности у этого вида лечения, но местные кумысоделы хранят старинные рецепты и продолжают делать целебный напиток, который сразу расходится среди ценителей его свойств.

Громкий голос – враг молока

В хозяйстве фермера из села Тюменяк 200 лошадей, часть уже на выпасе. Рабочий день у скотника-пастуха начинается в 8 утра.

«Овёс возьмёшь на складе: 2 мешка по 30 кг на 15 жеребцов, - инструктирует зоотехник Ильдус Бурганов. - Потом загонишь вернувшихся лошадей в карды и на ферму. В доильном цехе поработаешь, познакомишься с технологией производства кумыса».

Я увидел кучу зелёной травы высотой под два метра. Мы с работником принялись её раскладывать по кормушкам. Душистое сено манило животных, но они начали жевать лишь тогда, когда я отошёл от кормушки. Мечту погладить лошадь по чёлке пришлось пока отложить.

«Сейчас они не дадут себя трогать, - пояснили сотрудники. - Если неделю с ними проведёте, они к вам привыкнут, будут обнюхивать, подходить».

После уборки навоза в кучу и наполнения поилок водой моё тело стало наполняться «мышечной радостью».

Вслед за зоотехником побрёл в доильный цех. Там в загоне нетерпеливо ждали десять кобыл. Одна выделялась пшеничной гривой. Она окинула меня презрительным взглядом и зашла в стойло, где её на уровне груди заблокировали спереди и сзади двумя брёвнами двадцатилетней сосны.

«Включай генератор, – подсказывает технолог Муназдага Мустафина. – Теперь осторожно поднеси доильные стаканы к соскам».

Я потянулся вниз и громко удивился: «А вымя где?»

В это время кобыла резко дёрнулась и стукнула копытом. Отсос молока прекратился. Технолог наклонилась и стала мне шептать: «У лошади всего два соска. Если молоко не потребляется или не выдаивается, то его выработка прекращается, так как у кобыл нет больших молочных желез для хранения. Своим голосом вы её испугали. Не разговаривайте... Прижимайте стаканы крепче».

Вместо обычных 2,5 кг молока вышло намного меньше. Доить получалось не очень, но я смог тайком два раза погладить животное по боку. Следующую лошадь доярки заблокировали бревнами и снизу. Норов у неё был тревожный. Это при том, что в дойное стадо отобрали самых спокойных. Я смотрел в сторону, так как прямые взгляды незнакомцев кобылиц тоже пугают.

Рецепт кумыса держат в секрете

В итоге с десяти кобыл мы надоили около 20 литров молока. С вечерней дойки вышло примерно столько же. Этого сырья хватает на производство ста бутылок чистейшего кумыса, без порошкового молока и использования газового баллона. Газификация – естественная.

Козла Хана стоимостью 175 тысяч рублей разыскивают в Башкирии Подробнее

«Это инвалютный напиток арабских шейхов», – весело комментировал Бурганов, когда я нёс вёдра в кумысный цех.

К тому времени первоначальный энтузиазм начал меня покидать, «заговорила» поясница.

В небольшом цехе со дна бочки в нос ударил нежно-кислый запах закваски. Способ её приготовления – секрет, дерево из которого сделана бочка – «военная тайна», ряд промежуточных операций – вообще жуткий секрет!

«Технология такова: сейчас выливаете всё молоко в закваску. 20 минут вручную взбиваете все это одинарной крестовиной, словно яйца», – поставил мне задачу Ильдус Рифович.

Я прицепил крестовину, и кумыс перемешивался двигателем в течение часа. 20 минут ушло на выпадение осадка. Потом через два фильтра, чтобы ни комочка не прошло, мы вместе с технологом перелили жидкость в ёмкости. Дали отстояться.

Заквасочная комната отапливается. Градусник показывал ровно 30 по Цельсию. Рубашка взмокла. Хотелось просто лечь на травку под дерево, однако бодрый голос зоотехника продолжал вещать о секретах кумысоделия башкир.

Главная задача – создать брожение, чтобы дрожжи за ночь «съели» сахар, и выделилась полезная углекислота. Такой кумыс самогазируется и может храниться до 10 дней. Вскоре готовый напиток опять же через двойной, более тонкий фильтр начали разливать по бутылкам. Однако меня от этой операции отстранили. Это всё же не шоу, а производство.

Кисломолочные продукты: как получаются и чем различаются. Инфографика Подробнее

Языком туризм не наладишь

Есть быстрый метод заквашивания и постепенный. Тюменяковцы выбрали постепенный: после дойки кумыс заливается в закваску, бродит ночь, на другой день разбавляется в определённой пропорции свежим кобыльим молоком. Полный цикл изготовления – 24 часа. Если кому-то нужен сильнокислый кумыс, технология уже другая. И показания врачей, кстати, тоже должны быть соответствующими.

Почти все операции выполняются вручную, технологической линии нет. Как мне объяснили: где начинается конвейер, там растут скорость, объёмы и уходят народные технологии. Кумыс, образно говоря, «прямо из-под вымени» не поступает в торговые сети. После проверки Роспотребнадзора он ящиками разбирается одними и теми же клиентами много лет.

Я поинтересовался, не маловато молока ли дают кобылы.

«Можем провести и три дойки, но это не цель, – говорит Бурганов. – Жеребят надо крепких поднять. Ведь наше предприятие - племенной репродуктор. В прошлом году отправили в Минсельхоз республики заявку и получили полумиллионную субсидию на развитие племенного дела. Чтобы добиться этого, восстановили историю основных линий родословных аж с 70-х годов, провели целый комплекс мероприятий. Республиканская комиссия проверила соответствие лошадей показателям. Сегодня у нас на каждую голову есть паспорт. Сохраняем породу тщательно».

Интересно, что хозяйство пытается освоить ещё и туристическое направление, но, по словам хозяина, без поддержки государства масштабный проект сложно реализовать.

«Мы строим туристическую этнодеревню 17 века «Бабай утары» («Дедушкина заимка») - с музеями, гостиницей, конными прогулками, рыбалкой. Вкладываем средства, получаемые от производства. А ведь если бы была господдержка, этнодеревня бы уже принимала гостей. Пошли бы и налоги. Туризм совещаниями не поднимешь. Если вести речь не о пяти вагончиках, а о современном комплексе, куда отдыхающих будут привозить автобусами, нужны многомиллионные вливания. До постановки дела на поток ещё далеко».