По статистике, за последний год, несмотря на общественно-экономические события, оборот общепита в Башкирии не только не снизился, но даже несколько вырос. О том, какие заведения наиболее востребованы у горожан, достаточно ли в них представлена национальная кухня и каково качество блюд, рассуждает уфимский шеф-повар Рустэм Гильманов.
Мясо – наше всё
Татьяна Шангина, «АиФ-Башкортостан»: Рустэм, как оцениваете представленность национальной кухни в столице Башкирии?
Рустэм Гильманов: Считаю, национальная кухня в Уфе представлена достаточно хорошо – есть бистро, кафе, несколько ресторанов. И днём и вечером можно вкусно и полноценно поесть, есть куда повести гостей города… Но, конечно, здесь есть к чему стремиться. К тому же, подобные заведения в основном сосредоточены в центре, в других районах, и тем более на окраинах их значительно меньше. Ну, это и понятно: в центре сосредоточена индустрия развлечений – учреждения культуры, общественные пространства, места отдыха. Там больше людей, в том числе гостей города, соответственно, выше и спрос.
– В силу климатических условий наши земляки употребляют много мяса: помимо говядины у местного населения в почёте баранина, конина. Достаточно ли рецептов из мяса предлагает общепит?
– На мой взгляд, достаточно. Если заведение будет специализироваться только на вегетарианских блюдах, оно быстро разорится. Поэтому, как правило, в меню любого кафе вы найдёте блюда из мяса, и гости, действительно, с удовольствием их заказывают. Есть рестораны, которые готовят только мясо. Но, по своему опыту знаю, что в наших кафе и ресторанах редко встретишь блюда из конины и кролика. С чем это связано, трудно сказать. Конина по цене как говядина и люди её охотно заказывают. Мясо кролика недешёвое, и как повар соглашусь – с ним много возни. При этом в общепите в других городах можно найти, например, салаты с этим мясом. У нас почему-то нет.
– Почему из тех, кто представляет национальную кухню в Уфе, лишь единицы развились до сети?
– Общепит – трудный бизнес, с множеством подводных камней. К тому же у него невысокая рентабельность – при вложении больших ресурсов он выдаёт невысокую прибыль. Заниматься даже одним заведением сложно, а сетью – в разы: нужны деньги, специалисты, реклама. Помещение для кафе нужно искать в соответствии со всеми требованиями (санитарные, пожарные и пр.) и желательно в людных местах. Нужно найти надёжных поставщиков, которые будут привозить качественные продукты по относительно низкой цене. И самое главное – помимо узнаваемости бренда, делать такой продукт, которому люди будут доверять. И это далеко не всё.
Суши, шаурма и стрит-фуд
– В числе вопросов гастробизнеса вы упомянули трудности с поставщиками. Где рестораны и кафе берут мясо?
– На некоторых предприятиях в штате есть закупщик, которому пишется заявка, сколько и какого мяса нужно. Его обязанность – ездить по магазинам, рынкам и приобретать необходимое. Есть поставщики, с которыми заключаются договора, и они привозят всё сами. Неважен способ доставки – главное, чтобы мясо было свежим и имело ветеринарный сертификат. Некоторые рестораны, предпочитающие натуральный продукт, работают только с фермерскими хозяйствами. В настоящее время этот тренд набирает обороты.
– А откуда в таком количестве берут сырье, рыбу японские рестораны? При этом цены там довольно демократичные. Как-то нелогично...
– В Уфе есть поставщики, которые специализируется на продуктах паназиатской кухни. Выгоднее брать у них, чем просто покупать рыбу на рынке. Наши японские рестораны используют в своем производстве в основном замороженные полуфабрикаты. Конечно же, у них обязательно должны быть незаменимые ингредиенты: японские соусы, майонез, копчёный угорь, икра летучей рыбы. Но настоящий васаби можно попробовать только в Японии, и вкус у него совершенно другой. У нас он делается из красителя и горчичного порошка.
Основная составляющая японского меню – рис, сливочный сыр, овощи, они не дорогие. Рыбы, как правило, там немного. Но, если выбирать ролл, например, с угрём или лососем, то и цена будет заметно выше.
– А уфимский стрит-фуд? По-вашему, достаточно ли он развит и насколько соответствует ожиданиям?
– Особого разнообразия в этом сегменте не вижу – в основном многочисленные точки предлагают шаурму и её вариации. Заметил, что периодически делаются попытки ввести что-то новое в этой сфере. Например, недавно кто-то пробовал делать китайские дим-самы – типа наших мантов, но это особо не прижилось.
– Почему народ так расстроился уходу «Макдоналдса»? Казалось бы, что сложного: булки, зелень, котлеты… Неужели сами не «можем повторить»?
– «Макдоналдсу» удалось достичь того, что в любой точке страны и даже мира вы получите бургер с тем самым вкусом, к которому привыкли. Помимо стандартов вкуса и качества надо учитывать корпоративные стандарты обслуживания, чистоты, возможность получить заказ не выходя из машины. Добавим к этому такие моменты как демократичные цены и оперативная подача.
Трафик упал
– Каковы в целом гастрономические предпочтения уфимцев?
– В основном это европейская кухня – из салатов чаще всего «Греческий», «Цезарь». Стейки, которые легко и быстро готовятся, и на них идёт лучшая часть туши. Любят горожане и хорошо приготовленные шашлыки.
– На протяжении лета рестораторы отмечали высокую активность горожан – люди активно посещали общепит. Возможно, это было связано с тем, что в это время цены в магазинах уже поднялись, а в кафе и ресторанах ещё нет, поскольку оставались продукты, закупленные по старым ценам. В этот период, например, можно было очень выгодно заказать популярную у гостей рыбную тарелку. С приходом осени людской поток схлынул, и сейчас он невелик.
– А как сами выбираете, в какое заведение пойти?
– Чаще всего – по отзывам в интернете. Так, недавно решил посетить новое вьетнамское кафе. Прочитал: еда вкусная, а обслуживание плохое. Последнее мне не важно, я пошёл, и кухня, и цены мне очень понравились.
– У вас есть любимое блюдо?
– Бишбармак – могу есть его каждый день, и готовить люблю для большой компании.
– А для небольшой?
– Могу купить две курицы, пропустить их через мясорубку для котлет, салаты готовлю, макароны. Всё как у всех.
Мечта об авторской кухне
– Кто из поваров для вас кумир?
– Джейми Оливер (английский повар, ресторатор, телеведущий, популяризатор домашней кулинарии и здорового питания. – Ред.). Он выступает против фаст-фуда и вредной еды, пропагандирует здоровое питание, борется с детским ожирением и внедряет полезные блюда в школьных столовых.
– Смотрите «Битву шефов» или другие шоу? Не было желания в них поучаствовать?
– Кулинарные шоу смотрю редко, в основном – тематические каналы российских и зарубежных шеф-поваров на ютюбе. Для участия в таких шоу нужен определённый склад характера, я же больше интроверт.
– Что в вашем понимании наивысшая ступень в карьере повара?
– Собственный ресторан авторской кухни: готовить что-то, что придумал лично ты, и этого нигде больше нет. Например, в Китае есть повар, который занимается стрит-фудом. Чтобы попробовать еду, которую он готовит, к нему выстраивается очередь в 100-200 человек. Два года назад он получил звезду «Мишлен». Он обучался у именитого шефа в Гонконге, а потом переработал полученные знания. Своими рецептами он ни с кем не делится.
– Профессия повара сегодня престижна? Хорошо оплачивается?
– Не очень престижна. Все думают, что готовить легко, поэтому наш труд особо не ценится. В профессии становится больше женщин: если взять кухню с коллективом 30 человек, 25 из них будут женщины. Средняя зарплата обычного повара – 25-50 тысяч в месяц в зависимости от навыков, заведения, графика работы.
– Зарплата выше в дорогом ресторане?
– Не совсем так. Иногда она может быть выше в столовой, но там, скорее всего, будет больший, чем в ресторане, объём работы, и более длинный рабочий день. На себя работать выгоднее, но в то же время это риск.
– Рустэм, если бы вы открыли собственное заведение, каким бы оно было?
– Моя мечта – открыть авторское кафе, чтобы люди туда приходили, кушали вкусную, полезную еду, и уходили счастливыми.
Во «Вкусно – и точка» появится «ТочкаКола» 
В Уфе 11 августа открылось три ресторана «Вкусно – и точка» 
Сытно и сочно. Известный российский повар оценил блюда башкирской кухни 
В Башкирии поваров для школьных столовых будут обучать по-новому