«Собирать лучше в среду». Секреты и советы грибника любителям «тихой охоты»

Несмотря на то, что за летний сезон в Башкирии выпало небольшое количество осадков, нынешний год вполне благоприятен для сбора грибов: их на природе можно обнаружить в большом количестве. Ассистент кафедры физиологии и общей биологии, магистрант биологического факультета Башгосуниверситета Александр Шевченко, являющийся опытным грибником, поделился знаниями об особенностях сбора.

Где и когда собирать?

По советам специалистов, для сбора стоит выбирать места, находящиеся как можно дальше от крупных населённых пунктов или промышленных предприятий. Грибы, растущие поблизости с такими объектами, могут быть опасны для здоровья человека. Вблизи шоссейных дорог также собирать не стоит.

«В окрестностях Уфы лучше всего отправиться в направлении поселка Чишмы, где природа богата и на лиственные, и на хвойные леса, либо в сторону Аши. Также излюбленные грибниками места находятся вдоль поймы реки Белая в Кушнаренковском, Нуримановском, Иглинском районах.

Собирать грибы лучше рано утром, чтобы успеть их обработать в течение дня, так как залёживаться они не должны. Самый благоприятный день для выезда за ними – среда, потому что к середине недели грибы успевают восстановиться после большого наплыва людей в выходные», – говорит Александр.

Съедобные, несъедобные и ядовитые

По словам нашего собеседника, в кулинарном отношении грибы стоит разделять на три категории: съедобные, которые можно безбоязненно собирать, несъедобные и ядовитые. Две последние имеют принципиальные отличия: если ядовитые вызывают отравление или даже смерть, то несъедобные непригодны к употреблению по другим причинам.

Тест: отличите ли вы съедобные грибы от ядовитых? Подробнее

«Гриб может не содержать яд, но быть несъедобным по трём возможным причинам: слишком мелкий размер, твёрдая консистенция, как, например, у трутовиков, растущих на дереве, либо сильный неприятный запах или вкус, не исчезающий при кулинарной обработке. Последних довольно много: они встречаются среди рядовок, паутинников и даже шампиньонов (существуют несъедобные виды – шампиньоны желтокожий и карболовый, – прим. ред.)», – поясняет ученый.

У грибов есть опасные двойники

Лисички, опята, рыжики, белые грибы, подберёзовики – все эти виды грибов, знакомые с детства, мы продолжаем употреблять в пищу без каких-либо опасений. Но не стоит терять бдительность, так как есть определённый риск спутать съедобный с ядовитым: у некоторых видов есть свой «злой» двойник.

Для того, чтобы не ошибиться, надо обратить внимание на целый комплекс важных признаков: размер, форма шляпки, цвет, место произрастания, виды сопутствующих деревьев, сезон года, запах и даже вкус. Но последним способом могут пользоваться только профессионалы и только в отношении некоторых грибов. К примеру, чтобы отличить белый гриб от похожего на него желчного гриба, который несъедобен из-за нестерпимой горечи. Или горькие и жгучие виды сыроежек, которые пригодны только для длительной засолки, от нежгучих сыроежек, которые можно сразу жарить.

Но пробовать на вкус просто незнакомые грибы абсолютно недопустимо, потому что опасные для человека вещества могут попасть в организм практически сразу, после укуса. К примеру, треть шляпки бледной поганки содержит смертельную дозу яда.

«Прежде всего нужно стараться быть грамотным: читать тематические книги, искать информацию в интернете, но относиться к ней критично и внимательно анализировать, потому что заблуждений тоже существует немало. Лучше всего выучить хотя бы основные виды ядовитых грибов своего региона и их характерные признаки», – рассказывает специалист.

Например, осторожность нужно проявлять в том случае, если вы поставили цель собрать шампиньонов. У молодых грибов пластинки, расположенные снизу шляпки, имеют розовый цвет, у взрослых – темно-шоколадный. На ножке присутствует кольцо. Именно этот вид гриба часто путают с белой формой бледной поганки – «царицей» ядовитых. Надо запомнить, что у шампиньонов пластинки никогда не имеют чистый белый цвет, как у поганки. Также последние имеют клубневидно вздутое основание ножки, окружённое прикорневым чехлом – вольвой, чего нет у шампиньонов.

К счастью для начинающих грибников, существуют виды, у которых отсутствуют ядовитые двойники. К таким можно отнести вёшенки. Спутать их с чем-либо практически невозможно: растут чаще всего на мёртвых деревьях, пнях, валежниках, древесине, имеют эксцентрическую вогнутую шляпку, то есть ножка располагается не по центру, а ближе к краю, цвет – белый, сероватый, либо других близких оттенков.

После того, как вид гриба определён, нужно обратить внимание на его целостность, убедиться в отсутствии поражения вредителями, наиболее распространённые из которых – это личинки грибных мух и комаров, которых в народе принято ошибочно называть червями.

Пакет или ведро – во что лучше собирать?

Идя в лес за грибами, стоит обратить внимание на вполне заурядную вещь – посуду, в которую вы будете собирать.

«Традиционное лукошко – самая лучшая тара. В ней грибы дольше всего остаются свежими. Такие ёмкости как полиэтиленовые пакеты, вёдра не подходят, так как грибы в них быстро портятся», – объясняет Александр Михайлович.

С рук покупать опасно

Актуальной проблемой, по словам биолога, является несанкционированная продажа сырых и приготовленных грибов. Чаще всего таких продавцов можно встретить на обочинах автомобильных дорог или в небольших населённых пунктах. Качество предлагаемого покупателям продукта является очень сомнительным, ведь контроль за сбором не ведется ни одним компетентным ведомством. В результате можно приобрести опасный для здоровья и жизни продовольственный товар.

«Мы не знаем, где эти грибы собраны. Лучше покупать те, которые продаются в супермаркетах. Но необходимо проверять герметичность упаковки, её качество и срок годности продукта», – говорит Шевченко.

Как готовить блюдо с грибами?

При первом выезде на сбор грибов необходимо обязательно прибегнуть к помощи профессионала, который имеет соответствующий опыт и знания. Также следует помнить о том, что каждый вид гриба имеет свои индивидуальные особенности, поэтому способ кулинарной обработки может кардинально отличаться. Практически все трубчатые – подберезовики, маслята, подосиновики, моховики – пригодны для разных видов переработки, а шампиньон в некоторых кулинарных рецептах фигурирует даже в сыром виде.

От крем-супа до ризотто. ТОП-5 вкусных блюд из лесных грибов Подробнее

«Нередко грибы заготавливают впрок: отваривают и замораживают. Зимой можно использовать и такой продукт», – добавляет учёный.

Что делать при отравлении?

До приезда бригады скорой помощи, отравившемуся грибами необходимо оказать первую помощь.

«Дать выпить несколько стаканов воды либо с чайной содой, либо со слабым раствором марганцовки, либо с мылом и вызвать рвоту для промывки желудка. Эту процедуру нужно повторить несколько раз. Также стоит принять 10-20 таблеток активированного угля и слабительное, напоить горячим чаем и обеспечить постельный режим. Медикам сообщить, что больной употреблял грибы», – говорит учёный.

Напомним, в этом году в Башкирии по состоянию на конец августа пять человек отравились грибами.