Замедленный яд. Врач Вишневская рассказала, какие домашние заготовки опасны

Начало осени — последний этап сбора урожая на даче. Излишки овощей, ягод и фруктов традиционно идут на соленья и варенья. Однако ученые предупреждают: одни закрутки работают как аптека, другие, напротив, вредны для здоровья. Эксперты составили рейтинг самых полезных и опасных домашних заготовок.

Пятерка лидеров

1. Квашеная капуста

Ее энергетическая ценность минимальна — всего 19 ккал на 100 г, но польза максимальна. Соль вытягивает сок, запускается работа молочнокислых бактерий, и капуста становится природным лекарством для кишечника.

«В процессе приготовления закрутки соль извлекает из овощей сок, формируя рассол. В этой среде активизируются молочнокислые бактерии-пробиотики: они улучшают баланс кишечной микрофлоры и сдерживают рост патогенных микроорганизмов. За счет брожения продукт частично расщепляется еще до попадания в пищевод, что значительно облегчает его усвоение, а органические кислоты стимулируют секрецию желудочного сока, тем самым улучшая метаболизм», — объясняет профессор кафедры безопасности жизнедеятельности ПНИПУ, доктор медицинских наук Нина Вишневская.

Квашеная капуста особенно полезна при запорах и синдроме раздраженного кишечника.

Не рекомендуется: гипертоникам и сердечникам, из-за высокого содержания соли.

2. Моченые яблоки

Для приготовления моченых яблок берут плотные, неповрежденные плоды и заливают их рассолом из воды с добавлением соли, сахара и ароматических листьев — смородиновых, вишневых или мятных. Первые 5–7 дней заготовку держат в тепле, чтобы запустить процессы молочнокислого и дрожжевого брожения, а затем перемещают в прохладное место на 3–4 недели до полной готовности. Благодаря такой технологии удается не только сохранить, но и приумножить полезные свойства свежих фруктов.

«Моченые яблоки служат источником витаминов А, С, Е, группы В, К и РР, а также целого ряда ценных микроэлементов. Железо вместе с фолиевой кислотой способствует улучшению состава крови, калий поддерживает работу сердца и нервной системы, кальций укрепляет кости и зубы, а йод необходим для нормального функционирования щитовидной железы. Кроме того, высокое содержание клетчатки стимулирует пищеварение, улучшает перистальтику кишечника, помогает нормализовать уровень холестерина и активно выводит из организма токсины», — продолжает врач.

Такие заготовки идеальны при пониженной кислотности и авитаминозе.

Не рекомендуется: при гастрите с высокой кислотностью, а также детям и будущим мамам из-за микродоз алкоголя.

3. Лечо

Лечо представляет собой блюдо из крупно нарезанного сладкого болгарского перца, который тушат или варят в томатной основе — из свежих помидоров либо пасты. В заливку добавляют растительное масло, соль, сахар, а также часто лук, чеснок и специи. Когда перец доходит до готовности, овощную массу раскладывают по банкам и стерилизуют для длительного хранения.

Перец в томате — это не просто вкусная закуска, но еще и мощная антиоксидантная поддержка.

В составе заготовки сохраняется капсаицин — органическое вещество, которое придает блюду легкую остроту, а также стимулирует обмен веществ, улучшает кровообращение и способствует сжиганию калорий. Кроме того, благодаря перцу и томатам в составе присутствуют витамины А, С, Е и группы В для поддержки иммунитета и нервной системы, а калий и магний укрепляют сердце и сосуды.

Как отмечает Нина Вишневская, блюдо особенно полезно курильщикам: регулярное употребление лечо восполняет дефицит антиоксидантов, защищая клетки дыхательных путей от повреждений. Также оно благотворно влияет на печень и служит средством профилактики анемии, поскольку содержащееся в нём железо эффективно усваивается организмом в присутствии витамина С.

Не рекомендуется: при подагре, вздутии и повышенной свертываемости крови.

4. Кабачковая икра

Для приготовления икры кабачки, лук и морковь предварительно обжаривают до мягкости. Затем овощи измельчают до получения однородной массы, которую уваривают с добавлением масла и специй. Готовую икру раскладывают по банкам и стерилизуют для длительного хранения.

Этот продукт богат витаминами группы В, которые поддерживают нервную систему, витамином С — для укрепления иммунитета и витамином Е — мощным антиоксидантом, замедляющим старение клеток и улучшающим состояние кожи.

Из микроэлементов особенно много калия: он способствует выведению излишков жидкости, нормализует артериальное давление и помогает поддерживать кислотно-щелочной баланс. Кроме того, в составе присутствует ликопин — природный пигмент, который снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний и служит профилактикой рака предстательной железы.

Не рекомендуется: при обострении панкреатита и детям до трех лет.

5. Смородина с сахаром

Смородина, протертая с сахаром, — это не просто вкусное лакомство, а настоящий чемпион по содержанию витамина С. В 100 граммах такой заготовки содержится до 177% от суточной нормы аскорбиновой кислоты. Это живая витаминная бомба. Она не проходит тепловую обработку, поэтому витамин С остается в полной сохранности.

В отличие от традиционного варенья, которое долго варят, протертая с сахаром смородина сохраняет максимум полезных веществ: витамины Е и группы В, калий, кальций, магний, железо и органические кислоты. Этот способ заготовки предпочтительнее, поскольку витамин С разрушается при нагревании и контакте с металлом, а здесь ягоды остаются сырыми и не теряют своей природной пользы.

Высокое содержание пектинов — природных углеводов-абсорбентов — помогает выводить токсины из кишечника. Кроме того, такая заготовка поддерживает здоровье сердца и сосудов, способствует нормализации давления и повышает уровень гемоглобина.

Оптимальная доза — 2–3 ложки в день.

Диабетикам и тем, кто следит за весом, — строго контролировать порции.

Идеальный десерт. Простой рецепт пастилы из яблок – вкусно, как у бабушки Подробнее

Тройка вредных

1. Маринованные грибы

Хотя маринованные грибы и содержат ценные питательные вещества — белки со всеми 18 аминокислотами, витамины группы В, А, Е, РР, а также минералы (калий, кальций, цинк, фосфор) и антиоксидант меланин, — они считаются одной из самых рискованных домашних заготовок. Главная угроза, связанная с ними, — это развитие ботулизма.

«Споры бактерии Clostridium botulinum в большом количестве присутствуют в почве. Если частицы земли остаются на грибах после сбора, они могут оказаться в банке. При мариновании и герметичной закатке внутри ёмкости образуется бескислородная среда — идеальные условия для прорастания спор. В такой обстановке бактерия начинает вырабатывать ботулотоксин — один из самых мощных природных ядов, поражающий нервную систему. Он вызывает паралич мышц, включая дыхательные, что без экстренной медицинской помощи приводит к летальному исходу», — комментирует Нина Вишневская.

Распознать присутствие токсина без лабораторного анализа невозможно, поскольку он не обладает ни вкусом, ни цветом, ни запахом.

Чтобы свести риск к минимуму, необходимо тщательно очищать и многократно промывать грибы, использовать только свежие плоды, добавлять в маринад достаточное количество уксуса и соли, а также стерилизовать банки и хранить заготовки на холоде. Перед употреблением содержимое банки рекомендуется прокипятить в течение 15–20 минут — высокая температура разрушает токсин.

Однако самый надежный способ избежать опасности — это сушить или замораживать грибы вместо консервации. Такой подход позволяет сохранить их натуральный вкус и аромат без риска для здоровья и идеально подходит для приготовления зимних супов, соусов и начинок.

2. Соленые огурцы

В 100 граммах такой заготовки содержится около 2,5 г соли. Это половина от рекомендованной ВОЗ суточной нормы в 5 г и полностью покрывает дневную потребность организма в натрии.

Из-за столь высокой концентрации продукт может провоцировать повышение давления, а также способствовать развитию гипертонии и атеросклероза.

По словам эксперта, избыток натрия приводит к задержке жидкости, что увеличивает объем циркулирующей крови и нагрузку на сосуды. В результате их стенки становятся более жесткими, а воспалительные процессы ускоряются. По этой причине соленые огурцы категорически противопоказаны людям с гипертонией и пожилым, чьи сосуды уже ослаблены. Их также нельзя употреблять при гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни и острых воспалениях ЖКТ, поскольку соль и уксус агрессивно раздражают слизистую желудка.

Беременным, особенно во второй половине срока, следует строго ограничить этот продукт, чтобы избежать отеков и лишней нагрузки на почки.

Всем остальным эксперт рекомендует съедать не более 1–2 огурцов в день. При появлении сильной жажды или головной боли продукт необходимо немедленно исключить из рациона.

Бочонок и дубовый лист. Как солили огурцы на Руси — старинный метод Подробнее

3. Варенье

Вопреки распространенному мнению, варенье — это не полезная витаминная заготовка, а скорее ягодный десерт с высоким содержанием глюкозы.

По словам Нины Вишневской, в классических рецептах сахар, которого берут в пропорции 1:1 к ягодам, выполняет роль консерванта. Однако именно этот компонент создает серьезную нагрузку на поджелудочную железу, поскольку для его усвоения требуется выработка большого количества инсулина.

Две столовые ложки варенья могут содержать до 25 г сахара — это почти вся суточная норма, рекомендованная ВОЗ. При регулярном употреблении такое количество способствует набору веса и повышает риск развития инсулинорезистентности и диабета второго типа.

Сокращать количество сахара в варенье не рекомендуется, так как без него в банках начинает развиваться плесень. В такой ситуации нельзя соскребать верхний слой и употреблять остальное, как делают некоторые. Весь продукт необходимо выбросить целиком, поскольку ядовитые вещества — микотоксины — проникают глубоко за пределы видимого поражения. Даже если убрать сам налет, опасность для здоровья сохраняется.

«Короткая варка по методу «пятиминутки» позволяет сохранить часть витаминов, минералов, пектина и антоцианов — особенно это касается черной смородины и облепихи. В малиновом варенье также остается термостойкая эллаговая кислота, которая защищает клетки от повреждений. Тем не менее, если главная цель — получить от ягод максимальную пользу, лучше выбрать заморозку или перетирание с сахаром. А классическое варенье стоит оставить для редкого и осознанного удовольствия, всегда соблюдая чувство меры», — резюмирует профессор.